Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết.

Nghề làm nước mắm có từ xa xưa, thành một nghề truyền thống của Bình Thuận. Nói đến nước mắm Bình Thuận, không những người trong nước mà cả nước ngoài cũng biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận no đủ. Một nghề không cần có máy móc gì nhưng đòi hỏi phải nhiều kinh nghiệm mới sản xuất được nước mắm thơm ngon.

Nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm, cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản. Người ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư có sức chứa từ 5 – 6 tấn cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5 – 3 m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

Sau mỗi chuyến ghé thăm Phan Thiết, những chai nước mắm sóng sánh, thơm nức là món quà không thể thiếu mà bạn bè gần xa mang về. Tuy vậy, có một điều mà không phải du khách nào cũng biết đó là sẽ rất thú vị nếu bạn dành ít thời gian để tận mắt chứng kiến những sân mắm trải dài miên man, được quan sát, nghe lý giải về quy trình làm mắm và đương nhiên là nếm “tận gốc” hương vị ngon tuyệt.

Mách nhỏ với bạn là người dân địa phương vô cùng thân thiện và hiếu khách vì vậy ngoài những xưởng sản xuất nước mắm được quy hoạch bài bản như Con cá vàng, Hiệp Thành, Minh Hoa, Yến Nhi… bạn đừng ngần ngại nếu muốn vào thăm sân mắm của các cơ sở sản xuất tư nhân, hay nhà dân.

Nam Ô là một làng chài nhỏ ở cửa sông Thủy Tú, cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam (Liên Chiểu, Đà Nẵng). Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu hổ phách, là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương.

Dẫn dắt chúng tôi lần đầu tiên đến với làng mắm Nam Ô là ông Trần Ngọc Vinh, làng mắm Nam Ô (Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu). Ông Vinh năm nay đã ngoài 70 tuổi, nhưng hài hước khoe mình biết làm mắm cùng lúc với biết... đi: “Hồi tôi còn nhỏ xíu, đã ngồi nhìn cha mẹ muối cá cơm để làm ra mắm. Hơn 10 tuổi tôi muối mẻ mắm đầu tiên. Vậy mà đã 60 năm rồi, gắn với bao thăng trầm của làng nghề mắm Nam Ô...”, ông Vinh kể lại.

Làng mắm Nam Ô, có từ hàng trăm năm nay, nhưng trước đây, người dân chỉ muối cá mắm ăn trong nhà, và lấy mắm trao đổi hàng hóa cho những người ở xa. Mắm Nam Ô thời ấy có giá vô cùng, vì mắm nổi tiếng thơm ngon, nên cuộc sống của người dân trong làng cũng no đủ nhờ mắm.

Nhưng sau đó, làng Nam Ô bị cuốn theo phong trào làm pháo với lợi nhuận cao ngất ngưỡng, mắm Nam Ô dần dần bị quên lãng bởi không còn ai muốn sản xuất...

Đến lúc pháo cấm sản xuất, thì làng mắm Nam Ô mới rục rịch hoạt động trở lại, nhưng thương hiệu mắm Nam Ô đã bị mai một ít nhiều.

“Làm mắm cực, mà một năm thu hoạch một lần, nên nhiều nhà cũng không mặn mòi với mắm. Sau này, UBND quận lập nên đề án khôi phục làng mắm Nam Ô, đưa thương hiệu mắm Nam Ô đi xa, bà con tin tưởng, nên tâm huyết hơn với nghề mắm!”, ông Vinh nói trong niềm hạnh phúc.

Làng mắm Nam Ô nay đã có hơn 100 hộ gắn bó với nghề mắm, mỗi năm cung cấp cho thị trường cả nước và nước ngoài hơn 50 ngàn lít nước mắm Nam Ô ngon thứ thiệt.

Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công, và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.

Chị Nguyễn Thị Ánh, một trong những người gắn bó, tâm huyết với nghề làm mắm Nam Ô mấy chục năm nay chia sẻ, cá cơm than để làm mắm chỉ có ở vùng biển Nam Ô vào tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hằng năm. Và loại cá này phải là cá được ngư dân đánh bắt trước lúc rạng đông.

Cá cơm than dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm, như thế nước mắm sẽ không ngon. Và đặc biệt, cá cơm phải được rửa bằng nước biển, không dùng nước ngọt bởi sẽ làm mất vị cá.

Muối để muối cá là loại muối hạt to, được mua về từ những vùng muối nổi tiếng như Cà Ná (Ninh Thuận) hoặc Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Muối mua về để phơi khô ráo từ 5 đến 10 ngày, để muối tiết ra hết vị đắng của biển còn lưu lại. Sau đó cất vào chum để dành 1- 2 năm sau mới mang ra muối cá.

Rồi cứ vậy theo liều lượng 10 cá/4 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối cho vào chum sành, sau khi đã lót sạn dưới chum. Khi chum đầy thì dùng vỉ tre chèn cá xuống, sau đó gài miệng chum cho thật kín, và để chum ở nơi khô ráo, an toàn và hoàn toàn kín gió. Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm, thì mang ra lọc.

Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, thì người dân phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to, và để cho từng giọt mắm nhĩ xuống.

Tận mắt chứng kiến cảnh người dân làm từng công đoạn để cho ra loại mắm Nam Ô thơm tinh khiết, mới thấy hết sự công phu để làm nên lọ nước mắm tưởng chừng rất giản đơn...

Và lạc vào xứ mắm, nhìn dòng nước mắm nhỉ ra, thèm một chén cơm trắng chan nước mắm, vị ngon đưa lên thấu trời xanh.

Từ nhiều năm nay, mắm Nam Ô đã trở thành món quà Tết nổi tiếng của nhiều người xứ Quảng. Thứ nước mắm mặn mòi, không hóa chất khiến cho nhiều người càng thêm yêu thích. Những người ở xa quê không thể về ăn Tết, thì đây cũng là món quà đầy ý nghĩa trong ngày đầu năm mới.