Ở Hà Nội có một món ăn dân dã là bún ốc nguội thì ở thành phố hoa phượng đỏ cũng có một món ăn đặc sản đã gắn bó với người dân từ lâu. Đó là bánh đa cua. Món ăn này được ví von như một thứ quà ngon của người dân Hải Phòng, bởi lúc sáng hay trưa, chiều tối, người ta vẫn có thể thưởng thức món ăn này thay cơm.

Nhìn vào một tô bánh đa cua, người sành ăn có thể đoán ra nguyên liệu làm nên món ăn này không có gì là cao sang, đắt đỏ mà chỉ là những sản phẩm của đồng ruộng như cua đồng, rau muống, rau nhút… Nhưng với sự tỉ mỉ, khéo léo, những nguyên liệu tưởng như quê mùa ấy lại làm nên một món ăn đậm đà tình quê

Trước tiên là nước dùng, có thể dùng nước xương heo nấu chung với cua cho thêm phần đậm đà. Cua đồng phải chọn loại cua béo, phần yếm đầy đặn. Sau khi rửa sạch, thịt cua sẽ được tách ra để riêng, phần thân cua giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Khi gạn nước đã cạn, phần nước cua đem lọc qua rây hoặc vải mịn để lấy nước. Tiếp tục lọc cho tới khi hết phần thịt cua thì đem bỏ phần xác cua đó. Đem nồi nước cua đã lọc đặt trên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay để thịt cua không bị dính vào đáy nồi. Tiếp tục khuấy cho tới khi nước gần sôi thì ngừng khuấy, phần thịt cua sẽ đông lại thành từng mảng và nổi lên trên. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Phần gạch cua đem xào lên sau đó cho vào nồi nước dùng càng tăng thêm hương sắc và mùi vị.

Bánh đa cua là món ăn đặc sản của thành phố cảng không chỉ bởi nước dùng ngon mà còn đặc biệt ở sợi bánh đa nâu sậm - loại bánh được làm khá công phu. Sợi bánh không phải để khô lúc nào dùng cũng được mà phải là bánh đa tươi, làm ngày nào phải ăn hết ngày đấy. Vì thế sợi bánh đa có độ mềm và dai ăn rất ngon. Làng Dư, Hàng Kênh được xem là vùng làm bánh đa chính ở Hải Phòng. Bao năm kinh nghiệm từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lò lửa khi tráng bánh,... đều được chú ý kỹ càng để có thể làm ra những sợi bánh vừa ngon vừa dòn, vừa dai vừa quánh mà không bị cứng.

Một bát bánh đa cua ngon phải hội tụ đủ 5 màu sắc: màu hồng nâu của gạch cua, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của rau muống, rau nhút, rau cần và của miếng chả lá lốt, màu vàng của những tép hành khô giòn rụm, màu đỏ của cà chua, của ớt. Tất cả hoà chung vào một tô bánh đa cua có hương vị thơm ngon, béo ngậy chắc chắn thực khách sẽ không thể không dừng chân ngồi lại thưởng thức. Bánh đa chần sơ bỏ vào trong tô, bày các loại rau, thịt cua, chả lá lốt sao cho đẹp mắt, sau đó chan nước dùng thật nóng là nước xương và nước cua đã gạt hết bọt, mọi người sẽ bị quyến rũ bởi mùi vị của nó.

Ở Hải Phòng, món bánh đa cua kéo người sành ăn trong thời tiết oi bức của mùa hè bởi màu xanh mát rượi của rau muống xanh giòn, vào mùa đông lạnh là vị ấm áp của cua đồng béo ngậy. Thế mới biết không phải món nào đắt tiền mới ngon, mà cái ngon của món ăn thường là thứ quà quê, vì thế nó mới đủ sức lôi kéo khách phương xa mỗi khi đến thăm vùng đất cảng. Bánh đa cua - một thứ bánh mộc mạc, bình dị cũng giống như phẩm chất của người dân nơi đây đã góp phần làm nên nét đẹp quê hương xứ sở.

Món ngon nhớ lâu

“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa

Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”

Câu thơ trên phải chăng chứa đựng nỗi niềm của những người con xa quê, xa xứ nhung nhớ món quà giản dị nơi quê nhà và mong có ngày trở lại.

Bởi lẽ, bánh đa cua tuy có mặt ở nhiều địa phương phía bắc, nhưng có lẽ ngon và “bắt mắt” thì chỉ riêng ở thành phố biển Hải Phòng. Bát bánh đa cua nơi đây, lúc nào cũng đẹp mắt, hài hoà đầy đủ ngũ sắc với màu nâu đậm của bánh đa lẫn trong màu xanh mướt của rau muống (hoặc rau rút; rau cần – tùy mùa và tùy khẩu vị của người ăn), đi kèm là màu vàng của chả cá, hành khô, gạch cua; tôm lột vỏ; màu đỏ của cà chua, ớt chưng, mầu sậm của chả lá lốt, tất cả, tất cả đã tác động vào mọi giác quan, giúp thực khách mới chỉ nhìn thôi, mà thấy “đã” rồi. Đến khi thưởng thức bát bánh đa cua nóng hôi hổi thì dư âm của ngũ vị - mặn, béo, chua, cay, ngọt đã hoà quyện bao nhiêu cảm xúc – không thể diễn tả hết.

Trước đây, bánh đa được chế biến theo công thức bí truyền từ gạo chiêm bầu vùng ruộng trũng, có lớp cám nâu đỏ, thơm đậm đà và phải để qua một năm mới đem ra dùng làm bánh. Trước khi người thợ đem ra xay thành nước bột mịn, gạo phải ngâm cho hạt nở ra, rồi đem bột đã được xay ra tráng, hấp thành tấm hình tròn, mỏng phơi trên vỉ tre cho bánh se se khô. Bánh đa chỉ dùng trong ngày; nếu phơi khô, đóng thành túi để dùng dần hoặc mang đi xa, chất lượng sẽ giảm nhiều.

Thành phần chính để nấu bánh đa, theo các bà, các mẹ những người có kinh nghiệm làm hàng lâu đời ở thành phố cảng, đó là loài cua sống ở vùng đồng ruộng gần các cửa sông, nhiều phù sa. Cua được ngâm sạch, bóc mai, yếm, khều lấy gạch bỏ riêng. Phần mình cua cho vào cối đá giã, thêm chút muối, giã thật nhuyễn, lọc kỹ cho lên bếp đun nhỏ lửa và canh chừng.

Thành phần không thể thiếu của bát bánh đa cua còn phải kể đến rau. Rau dùng cho bánh đa cua chủ yếu là rau muống (nếu có rau muống Đồ Sơn), những cọng rau giòn, ngọt xanh mướt thì thật hoàn hảo. Kế nữa là mỡ lợn và hành phi. Mỡ đem thái nhỏ, chiên đến khi tóp lại vàng giòn, thơm ngậy. Phi hành củ với tóp mỡ, gạch cua, cà chua, rưới một chút mắm chát Cát Hải thành sốt nhuyễn, dậy mùi thơm rồi trút vào nồi nước cua đã nấu trước đó, tạo lên một màu đẹp sóng sánh.

Bát bánh đa phải hội tụ đủ- bánh đa, cua, rau – như trên mới đúng là bánh cua đỏ đậm chất Hải Phòng – thường gọi bát bánh đa mộc.

Tuy nhiên, bát bánh đa Hải Phòng bây giờ phong phú hơn, khách hàng có thể gọi cho mình bát thập cẩm, có thể ăn thêm cùng chả lá lốt, tôm nõn, gà xé, chả cá thu, mọc… Nước dùng cũng có thể thêm xương ống cho ngọt nước. Tuy nhiên, nồi nước dùng không được làm mất đi vị thanh, ngọt đặc trưng, dậy lên mùi thơm của thịt cua đồng mà không hề tanh.

Ở Hải Phòng, trên mọi nẻo đường, khắp phố phường, từ thôn xóm bình dân đến các nhà hàng cao cấp, suốt bốn mùa xuân, hạ, thu đông, món Bánh đa cua là món quà có cả sáng, trưa, chiều, tối. Qua tìm hiểu, được biết trên địa bàn thành phố có một số hàng bánh đa cua thu hút đông thực khách như gần cổng Trung tâm Da liễu trên phố Trần Phú, trên đường Phạm Ngõ Lão, ngõ Lê Quýnh trên đường Điện Biên Phủ, đầu đường Quang Trung, đường Đà Nẵng giáp ngã Sáu mới đối diện sân vận động Máy Tơ… bánh đa cua thập cẩm có giá 20.000 – 25.000 đồng/bát, bánh đa cua mộc 10.000 đồng/bát… Quả thực, một món ăn dân giã, không quá sang trọng nhưng lại được từ người sang đến người thường dân vô cùng ưa thích bởi hương vị đậm đà, thanh khiết của nó. Và, thi vị hơn nếu được thưởng thức bát bánh đa cua nóng hổi, thanh tao sau những ngày tết cổ truyền giá lạnh đã đủ đầy những bánh trưng, thịt mỡ… thì còn gì bằng.

Tôi chợt nhớ ai đó từng nhận xét về món ăn này, bánh đa cua không chỉ là món ăn mà còn là một bức tranh đa sắc, ẩn chứa trong ấy là sự mộc mạc, chân thành khó quên của tình người Hải Phòng.