do trong vỏ của tôm cua có nhiều loại sắc tố, trong đó có một loại carotenoid gọi là astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm cua. Xin ctlhn + 5s

Đáp án:

 

Giải thích các bước giải:

Là bởi trong vỏ tôm chứa rất nhiều loại sắc tố. Một trong số đó là astaxanthin, một loại carotenoid có khả năng khiến vỏ tôm đổi màu đỏ. Astaxanthin cũng là sắc tố có nhiều trong cá hồi, là yếu tố tạo nên màu sắc đặc trưng của loại cá này.

Khi tôm còn sống, astaxanthin bị che phủ bởi những chuỗi protein nên không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Cũng vì thế mà vỏ ngoài của tôm chỉ cho màu xám hoặc xanh đen.

Khi đem luộc, hấp, tôm dưới tác động nhiệt sẽ làm phân hủy các protein và để lộ ra astaxanthin màu đỏ cam. Thực tế, dù tôm màu xám hay xanh, xanh đen hay vàng, sau khi đem nấu lên cũng đều tạo thành màu đỏ cam, đỏ hồng.

Chỉ trừ trường hợp tôm bạch tạng, ở vỏ không chứa sắc tố, khi nấu lên sẽ không đổi màu.

Tương tự với cua. Ở cua cũng tồn tại sắc tố như tôm. Khi chịu tác động ở nhiệt độ cao, protein bị phân hủy và giải phóng, những sắc tố tạo màu đỏ mới lộ ra, khiến cua chuyển màu.

Giống với tôm, ở vỏ cua cũng có sắc tố tạo màu đỏ nhưng bị các chuỗi protein che đi.

Không chỉ những loại cua thường gặp như cua đồng, cua Cà Mau mà cua hoàng đế cỡ lớn cũng sẽ đổi màu vỏ sau khi nấu. Tuy nhiên, vì lớp vỏ của những loại cua lớn thường dày, khi đun cần mất nhiều thời gian hơn mới khiến màu sắc thay đổi rõ rệt.

Cua hoàng đế khi còn sống thường có màu xanh đen, đem hấp chín vỏ sẽ đổi màu đỏ bắt mắt.

Trừ một số loại đặc biệt như cua pha lê vỏ trắng, không chứa sắc tố, sau khi nấu lên sẽ không thay đổi màu sắc bên ngoài