* Người ta có thể điều khiển nhiệt độ, độ pH, áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm vì những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật:

- Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi sinh vật ,còn nếu nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật do ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của sinh vật.

- Độ ẩm: Mỗi loại vi sinh vật sinh trưởng trong một giới hạn độ ẩm nhất định.

- Độ pH: Ảnh hưởng đến tính thấm qua màng, hoạt động chuyển hóa vật chất trong tế bào, hoạt tính enzim, sự hình thành ATP... do đó điều chỉnh độ ẩm có thể điều chỉnh được sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

- Áp suất thẩm thấu: Áp suất thẩm thấu cao sẽ gây co nguyên sinh ở các tế bào vi sinh vật khiến chúng không phân chia được. Áp suất thẩm thấu thấp làm các tế bào vi sinh vật bị trương nước và có thể vỡ ra. Từ đó điều kiển áp suất thẩm thấu có thể tiêu diệt được vi khuẩn.