Dịch vị là một hỗn hợp các chất do các tuyến vị ở dạ dày tiết ra. Trung bình dạ dày bài tiết từ 1-2,5 lít dịch vị mỗi ngày. Dịch vị là một chất lỏng trong suốt không màu, hơi sánh với 2 thành phần chính là acid clohydric (HCl) và enzym pepsin. Acid clohydric tồn tại trong dịch vị dưới 2 dạng (dạng tự do và dạng kết hợp protein) với nồng độ cao (khoảng 150 mmol/ lít, độ pH=1,5-2,5)

Nhờ có enzym pepsin, dịch vị giúp chuyển hóa thức ăn có protein thành các chuỗi liên kết peptide dài, liên tục và không phân nhánh (Polypeptide) từ đó giúp dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, chất nhầy có trong dịch vị sẽ bao bọc quanh thức ăn giúp cho quá trình vận chuyển thức ăn trong các cơ quan tiêu hóa dễ dàng hơn.

Hầu hết dịch vị là do các tuyến nằm ở niêm mạc vùng thân và đáy dạ dày bài tiết. Tùy thành phần dịch tiết có thể phân chia các tuyến này ra làm 2 nhóm:

-Tuyến ở vùng tâm vị và môn vị: vai trò bài tiết chất nhầy

-Tuyến ở vùng thận: là tuyến tiêu hóa chính của dạ dày, gồm 4 loại tế bào chính:

• Tế bào viền: Có nhiệm vụ bài tiết Acid clohydric (HCl) để tác động lên pepsinogen, chuyển hóa chúng thành enzym Pepsin có tác dụng biến đổi protein thành các chuỗi Polypeptide đơn giản hơn.
• Tế bào cổ tuyến: Là tế bào gốc của các loại tế bào khác nhờ hoạt động phân bào. Có vai trò tiết ra chất nhầy giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi tác động ăn mòn của Acid clohydric do tế bào viền tiết ra.
• Tế bào nội tiết: Tiết ra hormone gastrin để kích thích hoạt động của tuyến vị.

Ngoài ra, toàn bộ niêm mạc của dạ dày còn bài tiết HCO3- và một ít chất nhầy. Như vậy, về thành phần dịch vị có chứa 99,5% nước và 0,5% vật chất khô. Trong vật chất khô có chứa các chất hữu cơ (gồm protein, các enzym như: axit lactic, axit uric, ure...), chất vô cơ (Acid clohidric, muối clorua, muối sunfat của các nguyên tố Na,Ca,K,Mg