Có nhiều nguyên nhân làm cho muối dưa cải bị hư hỏng, trong đó có hai nguyên nhân được đưa ra

- Dựa vào phương pháp làm thí nghiệm để xác định nguyên nhân làm cho dưa cải muối bị hỏng: Chuẩn bị 4 hũ dưa cải muối như nhau đánh số từ 1 đến 4. Trong đó, hũ 1 để ngoài sáng và đóng kín nắp; hũ 2 để ngoài sáng và mở nắp; hũ 3 để trong tối và đóng kín nắp; hũ 4 để trong tối và mở nắp. Quan sát hiện tượng của 4 hũ dưa cải để rút ra nguyên nhân làm dưa cải muối bị hỏng.

- Nguyên nhân làm dưa cải muối bị hỏng đó là do đậy nắp hũ dưa không kín:

+ Bản chất của muối dưa chua đó là quá trình lên men lactic, điều kiện diễn ra quá trình này là môi trường yếm khí. Do đó, khi đậy nắp hũ dưa không kín khiến các vi khuẩn lactic không phát triển được, các vi khuẩn có hại phát triển sẽ làm dưa bị hỏng làm xuất hiện các hiện tượng mà chúng ta có thể quan sát được như nổi váng mốc trắng, nhớt, thâm đen, có mùi hôi.

+ Để dưa cải muối thành phẩm có màu vàng người làm thường đem phơi nắng từ 1 – 2 ngày sau khi cho vào lọ. Nếu không đảm bảo về điều kiện ánh sáng dưa cải sẽ không bị hư, tuy nhiên thành phẩm sẽ không có màu vàng đẹp mắt.