a. Quá trình muối dưa, cà là sự ứng dụng kĩ thuật lên men nào? Cần tác dụng của loại vi sinh vật nào?b.

* Hướng dẫn giải

a. Việc muối dưa, cà là ứng dụng quá trình lên men lactic.

             Tác nhân của hiện tượng lên men lactic là VK lactic sống kị khí.

b. Để quá trình lên men diễn ra tốt đẹp người ta dùng vỉ tre nén chặt và dằn đá để tạo môi trường kị khí cho VK lactic hoạt động tốt.

c. Ngâm trong dung dịch nước muối tạo điều kiện để đường và nước từ các không bào rút ra ngoài, VK lactic có sẵn trên bề mặt dưa, cà phát triển tạo nhiều axit lactic. Lúc đầu VK lên men thối (chiếm 80- 90%) cùng phát triển với VK lactic nhưng do sự lên men lactic tạo nhiều axit lactic, làm pH của môi trường ngày càng axit, đã ức chế sự phát triển ủa VK gây thối. Nồng độ cao của axit lactic (1,2%) Vk gây thối bị tiêu diệt đồng thời cũng ức chế hoạt động của vi khuẩn lác tic, giai đoạn muối chua coi như kết thúc.